厨师为顾客刮出“拉格莱特”靠奶酪 光明日报记者 刘军摄
说到奶酪，中国读者也许对号称拥有“365种奶酪”的法国印象深刻。但记者曾长期在瑞士日内瓦生活和工作，逐渐发现瑞士的一些奶酪不仅在质量上不输法国，而且吃法还非常独特，甚至伯尔尼州奶酪师维特利希制作的埃门塔尔奶酪在2006年还获得了世界奶酪冠军。入乡随俗，记者也从讨厌奶酪，到后来爱上奶酪并嗜奶酪成瘾，一段时间没有吃奶酪还挺想。
进到瑞士各地的餐馆，都能闻到一股浓厚的奶酪味道，说明奶酪在瑞士本土菜肴中的地位。如同中国北方人喜欢在冬季吃涮羊肉一样，瑞士人一般在天气较冷的季节吃奶酪，但也有瑞士人在夏季也不时吃吃以奶酪为主原料的菜肴，和四川人在夏天吃麻辣火锅有异曲同工之妙。
格吕耶尔的奶酪师 光明日报记者 刘军摄
瑞士是个山国，可耕种的土地稀少，却拥有大片肥沃的草场，尤其是在中央高原、汝拉山区和阿尔卑斯山区谷地。说来，生产奶酪实在是环境所迫。早年，牧民们在高山牧场放牧，一呆就是半年时间，没有四通八达的道路，也没有现代化的交通工具，新鲜牛奶必须经过加工才能长期保存。记者曾在瑞士著名的奶酪基地格吕耶尔亲眼目睹奶酪的制作过程，似乎与豆腐的制作过程相似。制作奶酪是个力气活，要不断地在滚烫的锅内搅拌加热的新鲜牛奶，再经过脱脂、挤压、烘干、翻面和储存等多道工序后才能变成为可以长期保存的奶酪。奶酪的品质和味道与奶牛的种类的牛食的草有直接关系。瑞士人总是自豪地说，瑞士奶酪质量好和牛吃的草的有直接关系，不同草场的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响。牧民在割草时还特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎，他们认为，牛吃了带山花的草产出的奶味道更鲜美。市场上的奶酪因品种不同而个头大小不同。小包装的方块奶酪“微笑的奶牛”只有1厘米见方，我们提到的“奶酪世界冠军”埃蒙塔勒奶酪外形如车轮，直径40至50厘米，重达几十公斤。瑞士格吕耶尔奶酪、阿彭策尔奶酪、瓦莱州奶酪都非常著名。
格吕耶尔的奶酪师在查验奶酪质量 光明日报记者 刘军摄
到瑞士旅游不品尝“奶酪粥”（法文LA FONDUE）、“拉格莱特”（法文LA RACLETTE ）、“吕斯蒂”（德文RUSTI）等瑞士特有的奶酪食品，就如同到北京没有品尝北京烤鸭。记者第一次吃“奶酪粥”是在一位瑞士记者家。那时，记者刚到瑞士不久，如同绝大多数中国人一样，不要说吃奶酪，就是闻到奶酪味都不舒服，但还是硬着头皮上阵。奶酪粥的吃法是将奶酪碾碎后放入直径20厘米左右的小铁锅或砂锅，用酒精炉在下面加热使奶酪融化。瑞士最著名的奶酪粥是以一半数量的格吕耶尔奶酪和一半数量的瓦什寒奶酪相配。先用蒜在锅底抹一遍，然后将奶酪倒入，待奶酪完全融化后，用细铁钎插上面包块沾着融化的奶酪吃。瑞士大男子主义风行，但做奶酪餐一般全由男人操持，算得上是瑞士的特色。吃奶酪粥一般配以风干肉和小酸黄瓜，以白葡萄酒或玫瑰色酒佐餐，饭后以樱桃酒和红茶助消化。记者现在还清楚地记得吃第一口时，除了有些咸味外，与嚼口香糖的感觉差不多。但吃了几口之后，奶酪的味道很快触动味觉，越嚼越有味，越吃越香，欲罢不能。奶酪粥热量大，而且有酒精炉增热，因此最好在天气比较凉的季节食用，在从事了体力劳动或体育运动后吃，还可以帮助人恢复体力，增加热量。吃奶酪粥的讲究是，谁叉上的面包块掉进锅里，就要被罚酒。好在瑞士没有劝酒的习俗，人们往往是开开玩笑而已，决不强求。
向顾客推荐奶酪是餐厅服务生的必修课 光明日报记者 刘军摄
在瑞士法语区的山区旅行，拉格莱特是最佳食品。其吃法是将一块直径几十厘米的瓦莱州产干奶酪从中间一分为二，用碳火烤化奶酪的横断面，然后用刀刮下烤化的部分，配小土豆一起吃。在临近的法国，则配风干肉片。拉格莱特要趁热吃，否则，奶酪冷却板结会很难下咽。吃拉格莱特也要葡萄酒、酸黄瓜和红茶等佐餐。过去烤拉格莱特用碳火，奶酪中融入木碳的气息。现在，餐厅和家庭一般使用电烤方式，但味道似乎不如“原始方式”淳厚。
吕斯蒂是一种典型的瑞士德语区的乡村食品。过去，人们将上顿吃剩的土豆用黄油煎成焦黄，撒上奶酪末和盐，吕斯蒂就做成了，主副食掺和在一起，既能填饱肚又有热量。随着社会的发展，人们已很少用剩土豆做吕斯蒂，但吕斯蒂的传统却一直继承下来。人们在节日还是喜欢做一顿吕斯蒂，以不忘本。记者认识的一位德语区饭店老板正准备在欧洲开设吕斯蒂连锁店。然而，一些餐馆将吕斯蒂做了一些加工，比如加上菠箩做成“夏威夷吕斯蒂”，多了一些洋味，但少了传统特色。
瑞士人喜欢吃奶酪，并把奶酪看成是一种健康食品，个中原因多种多样。奶酪的主要成分是牛奶，牛奶含有丰富的维生素A、B、铁、钙和蛋白质等人体所需元素，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康，促进肌肤健美，增进新陈代谢。蛋白质对人体肌肉、大脑、骨干骼生长发育至关重要。奶酪中的乳酸菌对人体的保健作用不容忽视，它能够维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，对防治便秘和腹泻很有好处。奶酪中胆固醇含量比较低，对维护心血管健康有利。奶酪是含钙最多的食品，吃40克奶酪相当于250毫升牛奶的含钙量，而且更容易吸收。另据《英国牙科杂志》报道，吃奶酪有助于防止龋齿，奶酪可以增加牙齿表面的含钙量，进而达到保护牙齿的作用。当然，奶酪中的脂肪和热能也比较多，如果吃得过多容易发胖。
瑞士汝拉山区肥沃的牧场 光明日报记者 刘军摄
东方民族大多没有吃奶酪的习惯，但根据记者的经验，西方人吃奶酪就如北京人吃臭豆腐一样，“闻着臭吃着香”。 吃奶酪和喝茶、喝咖啡或喝酒一样会“上瘾”。奶酪种类多达数百种，但基本原料是牛奶或羊奶。东方人可能比较容易适应牛奶做的，带有咸味的干奶酪。既然奶酪是与许多不利健康的“洋快餐”迥然不同的健康的食品，不妨先从带咸味的牛奶奶酪开始，相信会慢慢适应的。
格吕耶尔的奶酪储藏室 光明日报记者 刘军摄
